Colum／photo by Saburo Yoneyama

รู้ไว้ใช่ว่า ! คอลัมน์พิเศษเกี่ยวกับ ญี่ปุ่น

เกลือ มิโสะ (เต้าเจี้ยว) โชยุ (ซอสญี่ปุ่น) เครื่องปรุงรส 3 อย่างที่สำคัญที่สุดของญี่ปุ่น
อาหารหมักดองที่เกิดมาจากชีวิตประจำวัน

คุณเคียวโกะ ชิโอะคาวะ ตัวแทนจากโรงเรียนอาหารให้ความเห็นไว้ว่า “ท่ามกลางกระแสระวังสุขภาพในตอนนี้ อาหารญี่ปุ่นประเภทต่าง ๆ ได้รับความสนใจจากทั่วโลก ซึ่งวัตถุดิบและเครื่องปรุงที่มีรากฐานมาจากอาหารหมักดองที่เป็นหนึ่งในนั้นก็มีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง ทางฝั่งตะวันตกก็มีไวน์และชีสที่เป็นอาหารหมักดองเช่นกัน แต่ที่ญี่ปุ่นมีทั้งทะเลและภูเขา อาหารหมักดองของญี่ปุ่นจึงเกิดจากธรรมชาติ และสามารถเปลี่ยนสภาพไปเป็นอย่างดีภายใต้ฤดูกาลทั้งสี่ วัตถุดิบที่ใช้ก็เกี่ยวพันกับทัศนียภาพและผู้คนที่เกิดที่นั่นอย่างลึกซึ้ง” ยกตัวอย่างเช่นซุปมิโสะที่คนญี่ปุ่นดื่มกันในชีวิตประจำวัน มีทั้งมิโสะแดง มิโสะขาว ซึ่งทั้งความหวานและความเผ็ดก็แตกต่างกันไปตามแต่ละท้องที่ ตัวเครื่องที่ใส่เองก็แตกต่างกันไปตามแต่ละครัวเรือน “อย่างที่มีคำกล่าวว่า เทะมาเอะมิโสะ ซึ่งแปลตรงตัวได้ว่ามิโสะของบ้านตัวเอง ก็หมายความถึงการที่แต่ละบ้านภาคภูมิในรสชาติของมิโสะที่บ้านตัวเองทำ จนสำนวนนี้มีความหมายว่า “การชมตัวเอง” เมื่อสมัยก่อน จะเห็นได้ว่ามิโสะเป็นของที่แต่ละบ้านทำขึ้นมาเอง”

ประวัติของ คุณเคียวโกะ ชิโอะคาวะ

เป็นตัวแทนโรงเรียนอาหาร เป็นบรรณาธิการแผนก “อาหารและการใช้ชีวิต” ของนิตยสารผู้หญิงในสำนักพิมพ์ เนื่องจากผ่านประสบการณ์ในช่วงเวลาที่เคยเลี้ยงเด็กที่สุขภาพอ่อนแอมาก่อน จึงเข้าร่วมการรณรงค์เพื่อจัดตั้งกลุ่มรวมกันซื้ออาหารภายใต้แนวความคิด “อาหารเพื่อเลี้ยงชีวิตให้เติบโตขึ้นอย่างมีสุขภาพดี” เมิ่อปี 2539 ได้เป็นผู้นำในการก่อตั้ง “โรงเรียนอาหาร” โดยมุ่งหวังจะเป็นสะพานเชื่อมระหว่างผู้ผลิต ผู้จัดจำหน่าย และผู้บริโภคเพื่อให้สามารถ “นำอาหารที่ทั้งอร่อยและปลอดภัยขึ้นบนโต๊ะอาหาร” บ้านเกิดอยู่ที่จังหวัดอะโอโมริ

http://shokunogakkou.com/

 

วิธีเพลิดเพลินกับการดื่มเหล้าสาเกอุ่นร้อน

กล่าวกันว่าเหล้าสาเกเป็น “สุดยอดแห่งยาร้อยขนาน” มาตั้งแต่สมัยโบราณ

เหล้าสาเกที่อุ่นให้ร้อนได้ที่จะเพิ่มดีกรีความอร่อยและซึมเข้าสู่ร่างกายได้รวดเร็ว

อุณหภูมิที่เหมาะได้ที่สำหรับเหล้าอุ่นร้อนนี้มักเรียกว่า “ฮิโตะฮะดะคัง” “นุรุคัง”

“โจคัง” คือประมาณ 35-48 องศา วิธีอุ่นร้อนให้อร่อยทำได้โดยการต้มน้ำร้อนใน

หม้อน้ำ หลังจากนั้นนำเหล้าสาเกที่ใส่ในขวดเหล้าสาเกแล้วลงไปอุ่นให้ร้อน

เคล็ดลับไม่ให้อุณหภูมิของเหล้าสาเกสูงเกินไป คือ เมื่อน้ำเดือดแล้วให้ปิดไฟ แล้ว

ค่อยนำขวดเหล้าที่ใส่สาเกแล้วลงไปอุ่น เมื่อมีฟองขึ้นมาเล็กน้อยบริเวณปากขวด

เหล้า เป็นสัญญาณว่าอุ่นได้อุณหภูมิที่เหมาะสมแล้ว

เรื่อง มารยาทในการนมัสการศาลเจ้า– ศาลาชำระล้างมือ

ก่อนจะเข้าไปนมัสการศาลเจ้า ต้องชำระร่างกายด้วยน้ำในอ่างน้ำที่อยู่ในศาลา

ชำระล้างมือ ตามมารยาทแล้ว จะเริ่มจากการหยิบกระบวยด้วยมือขวา ตักน้ำ

ล้างมือซ้ายเป็นลำดับแรก จากนั้นเปลี่ยนมือจับกระบวยแล้วล้างมือขวา เปลี่ยน

มือจับกระบวยอีกครั้ง ตักน้ำใส่มือซ้ายแล้วใช้น้ำนั้นกลั้วปากเบาๆ โดยไม่ให้

กระบวยโดนปากและต้องระวังไม่ให้น้ำกระเด็นเมื่อจะบ้วนน้ำที่กลั้วปากทิ้ง

ลำดับสุดท้ายล้างมือซ้าย แล้วใช้น้ำที่เหลือในกระบวยล้างด้ามจับ แล้ววาง

กระบวยไว้ที่เดิม

เรื่อง มารยาทในการนมัสการศาลเจ้า – การทำความเคารพ

เมื่อชำระร่างกายที่ศาลาชำระล้างมือแล้ว เดินตามทางเดินไปยังห้องโถงด้าน

นอกศาลเจ้าที่จัดไว้ให้เป็นที่สำหรับสักการะ เมื่อเดินถึงห้องโถงสักการะซึ่งอยู่

ตรงหน้าเทพเจ้าแล้ว ก่อนอื่นให้โค้งคำนับโดยก้มศีรษะลงเล็กน้อย แล้วโยนเงิน

ลงไปในกล่องใส่เงินที่อยู่ตรงหน้า ทั้งนี้ ไม่มีข้อกำหนดเรื่องจำนวนเงินที่ใช้โยน

เงินนี้เป็นการแสดงความขอบคุณต่อเทพเจ้า โดยทั่วไปใช้เงินเหรียญ

หากมีระฆังก็ให้สั่นระฆัง จากนั้นหันไปทางเทพเจ้าแล้วโค้งคำนับทำความ

เคารพโดยก้มศีรษะลงต่ำอีก 2 ครั้ง เงยหน้าแล้วยกมือขึ้นบริเวณหน้าอก ตบมือ

2 ครั้ง พนมมือไหว้อธิษฐานขอพรต่อเทพเจ้า เมื่อเสร็จแล้วโค้งคำนับโดยก้มศีรษะ

ลงต่ำอีก 1 ครั้ง สุดท้าย ให้คำนับโดยก้มศีรษะลงเล็กน้อยอีกครั้ง แล้วถอยออกมา

จากด้านหน้าเทพเจ้า โดยทั่วไปเรียกวิธีนี้ว่า “คำนับ 2 ตบมือ 2 คำนับ 1” แต่สิ่งที่

สำคัญที่สุดคือจิตใจ ขอให้ทำการสักการะโดยรวบรวมจิตใจต่อเทพเจ้าด้วยความ

รู้สึกสบายๆ

ไปทาน “โซบะญี่ปุ่น” กันเถอะ

โซบะตามแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นนั้น มีแบบที่ใช้จิ้มน้ำซอสทซึยุทานกันเย็น ๆ อยู่

ด้วย โดยแบบที่โรยสาหร่ายโดยปกติแล้วเรียกกันว่า “ซารุโซบะ” ส่วนแบบที่ไม่

ได้ใส่จะเรียกกันว่า “โมริโซบะ” โดยวิธีทานก็คือเอาน้ำซอสทสึยุใส่ในถ้วยเล็ก ๆ

ที่เรียกกันว่า “โอโจโขะ” แล้วใส่ “ยะขุมิ” หรือเครื่องเพิ่มรส (มักเป็นขิงบดหรือ

วาซาบิ) เล็กน้อยบนเส้นโซบะตามที่ตัวเองชอบ แล้วใช้ตะเกียบคีบทาน โดย

ปริมาณที่คีบครั้งหนึ่งควรกะเอาแค่พอดีหนึ่งคำ จุ่มน้ำซอสทสึยุให้ชุ่มประมาณ

หนึ่งในสามแล้วสูดทานเอารวดเดียว เวลาสูดเส้นโซบะของญี่ปุ่นก็ไม่ต้อง

กลัวว่าจะทำเสียงดัง (เพราะที่ญี่ปุ่นถือว่ายิ่งสูดเสียงดังยิ่งอร่อย) และหลังจาก

ทานเสร็จแล้ว ก็อย่าลืมเอาน้ำต้มเส้นโซบะมาใส่ในทสึยุที่เหลือให้เจือจางแล้ว

ดื่มล้างคอ เป็นอันเสร็จพิธี